LA BIGA

La Biga è un pre-impasto formato solamente da farina, acqua e lievito. Essa fa parte degli impasti indiretti assieme al Poolish (chiamato anche Biga Liquida).

Questo semplice ma prezioso alleato nella panificazione ci donerà un profumo particolare ed un sapore rustico al nostro pane ed alla nostra pizza.

La Biga è perfetta per la realizzazione di grandi lievitati come la Colomba o il Panettone.


Biga casalinga dopo 25 ore


La storia

Il nome di questo prefermento potrebbe essere correlato con le antiche bighe, ovvero quei famosi carri trainati da due cavalli che abbiamo apprezzato nei film colossal o nelle pitture e sculture provenienti dall'Antica Roma e perfino dall'Antico Egitto.


Perché deriva da questi sistemi di trasporto?

La soluzione sta proprio nello scopo delle antiche bighe ovvero trainare, spingere, cosa che fa anche il nostro pre-impasto fermentando nelle ore di riposo e aumentando il suo volume (in conclusione: impasto che spinge, impasto che traina).


Come si realizza una Biga?

Come abbiamo visto prima, abbiamo bisogno di solo tre ingredienti:

  • Farina: Essa deve avere un W superiore a 300 (in gergo semplice, la farina deve contenere almeno 14g di proteine, valore elencato nella tabella nutrizionale sul pacco di farina). Va molto bene una Manitoba nel caso non si dovesse trovare una farina adatta al supermercato. Noi consigliamo, per ottenere un prodotto rustico e molto profumato, una farina di Tipo 1;

  • Lievito

  • Acqua

Si potrebbe aggiungere anche un quarto ingrediente, del tutto opzionale, ovvero un piccolo e dolce aiuto per la Biga. Esso è lo zucchero (oppure malto o miele).


Ricetta

Realizziamo assieme una Biga da 500g (impasto totale da 1Kg di farina, idro 60%)

  • 500g Farina

  • 250g Acqua

  • 0,5-1% Lievito sul peso della farina per la Biga. La quantità di lievito deve essere scelta tenendo in considerazione la temperatura. Fa caldo? Meno lievito. Fa freddo? Un po' di più. Semplice.

Impastare gli ingredienti per pochi minuti fino ad ottenere un impasto grezzo, non formato del tutto.

Riporre la biga in un contenitore ma lasciando il coperchio leggermente aperto o bucherellando la pellicola se si dovesse utilizzare questa rispetto ad un coperchio.

Lasciare riposare per 1-2 ore a TA.

Mettere in frigo per 24 ore.

Alla fine delle 24 ore, il nostro pre-impasto risulterà leggermente cresciuto ma soprattutto fermentato al punto giusto. A questo punto possiamo fare una prova olfattiva, se l'odore è quello di uno yogurt possiamo completare la Biga con il resto degli ingredienti, che sono:

  • 500g Farina (con W in base alle ore di lievitazione che si vuole effettuare. In questo caso useremo una con W 220-240, che tradotto in proteine: 12g)

  • 350g Acqua

  • 30g Sale

  • 30g Olio EVO

Formato l'impasto, fare un paio di pieghe ogni 5-10 min e far riposare. Puntata in frigo per 19-20 ore. Staglio panetti dalla grammatura desiderata e Appretto per 4-5 ore a TA.


NB La Biga è immune al sale, in parole povere si può aggiungere al nostro pre-fermento anche il sale nella seconda fase dell'impasto, non muore rispetto al normale lievito di birra o secco poiché e molto più resistente.

Per avere una Biga perfetta bisognerebbe usare questa formula:

55 (valore fisso) – T° dove riposerà la Biga – T° Farina



Un sentito grazie a Storia e Magia per la loro stupenda statuetta della biga che potete trovare a questo link: https://www.storiaemagia.com/catalogo/antiche-civilta/3727/173/antica-roma/antica-roma-statua-romano-su-biga2017-04-15-10-44-19-detail.html


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