IL POOLISH

Aggiornamento: 18 mar

Il Poolish, o biga liquida, è un pre-impasto nato dall’ingegno dei panettieri polacchi mentre lavoravano nei forni dell’ Impero austro-ungarico per creare le Baguette, il tipico pane dei francesi fino a quando questa tecnica non fu conosciuta in Inghilterra dove si decise di chiamarla Poolish, in tributo agli inventori polacchi che lo chiamavano Zaczyn Polski, ovvero "innesco polacco".




Il Poolish non solo è utilissimo in panifici ma anche nelle pizzerie. Esso garantisce una maggiore qualità rispetto all’impasto diretto, sviluppa maggiormente il cornicione e migliora decisamente il gusto finale dell’impasto.



Ma come si fa il Poolish? Lo si può fare anche in casa?

Ebbene sì, si può fare anche a casa nostra.

Le dosi dell’innesco polacco le possiamo elencare in un impasto da 1 Kg:

- 500 g di Farina con W ≥ 300

- 500 g di Acqua (ovvero al 50% di Idratazione)

- Lievito in base alla durata della fermentazione che ci aggrada di più. Più ore, meno lievito.

Per una fermentazione veloce di 1 o 2 ore consigliamo il 2,5% di lievito sul peso della farina per il Poolish.

Per una fermentazione di 8 o 9 ore, consigliamo lo 0,5%.

Mentre per una lunga fermentazione, della durara dalle 15 alle 24, consigliamo lo 0,1%.


Mescoliamo il composto fino a creare una crema sprovvista di grumi.

RIPOSO per 8-12 ore (oppure il tempo che avete scelto voi. Maggior sarà la durata della fermentazione, migliore sarà la vostra pizza).

Il consiglio è lasciare il Poolish nella ciotola dell’impastatrice e di coprirlo con un panno da cucina, oppure lo lasciate in una ciotola se preferite impastare a mano.

NOTA BENE: La temperatura ottimale per il Poolish è di 20/22°C.


Si può anche conservarlo in frigo, soluzione adatta ai climi caldi e/o estivi. Da diminuire però la quantità di lievito (0,5% di lievito sul peso della farina del prefermento. Riposo per un'ora a T.A. e poi in frigo per 24 ore. Tirate fuori il Poolish un quarto d'ora prima di utilizzarlo).


Dopo il riposo completare con:

- 500 g di Farina

- 25/30 g di Sale (da diminuire se si usano farine con discreti livelli di sali minerali)

- Percentuale di acqua che si vuole aggiungere per completare l’Idratazione

- 20/30 g Olio EVO

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